La refrigeración de alimentos en la industria alimentaria
Gracias a la refrigeración de alimentos es posible fabricarlos y almacenarlos durante un tiempo, aunque depende de la elaboración y de los conservantes que lleven, entre otros factores.
Este proceso revolucionó en su día la industria, ya que permite poder guardar alimentos, trasladarlos, tenerlos un tiempo a la venta o conservarlos en casa durante días o semanas sin riesgo.
Tabla de contenidos
Por qué es tan importante la refrigeración de alimentos en la industria
Cuando los alimentos se almacenan en refrigeración se previene la proliferación de bacterias. Esto es fundamental porque se evita la descomposición de los alimentos, lo que nos protege de las enfermedades.
Es necesario que estos alimentos se transporten por carretera por empresas de transporte que usen un software de transporte que optimiza rutas para reducir el tiempo de transporte de los alimentos
Si las temperaturas son altas, un alimento dura muy poco. De hecho, en uno o dos días podemos ver cómo se “pudre”, lo que quiere decir que está lleno de microorganismos y que su consumo es peligroso.
Por otra parte, la refrigeración de alimentos permite que se preserve la calidad. Gracias al frío, se salvaguarda la textura, el sabor y el aroma. De hecho, si el proceso se hace bien, el alimento refrigerado tiene poco que envidiar al fresco.
Cómo funciona la refrigeración de alimentos en la industria alimentaria
A la hora de explicar qué es la refrigeración de alimentos, hay que hablar del principio físico del intercambio de calor con un sistema de refrigeración en el que hay varios componentes.
Todos son importantes, aunque uno de los principales es el intercambiador de calor, ya que el proceso es imposible sin su participación.
Este comienza con la extracción del calor del producto alimentario, que puede estar a temperatura ambiente o salir caliente. Aquí, los intercambiadores pasan el calor a un gas refrigerante. El gas recoge el calor y se evapora, lo que baja la temperatura al producto. Luego, este gas se comprime y se enfría, y libera su calor a la parte exterior de la fábrica, a la calle. Ya frío, el ciclo se repite con el fin de mantener la temperatura deseada.
Diferentes tipos de intercambiadores de calor
Los intercambiadores no son todos iguales, sino que existen varias clases dependiendo del tipo de refrigeración que se necesite e incluso de los alimentos con los que se debe trabajar.
Intercambiadores de placas
Su nombre le viene por su forma. Los intercambiadores de calor de placas están hechos con placas metálicas apiladas, con unos canales por los que circula el alimento y el refrigerante, siempre sin contacto entre ambos.
La transferencia de calor se da a través de las placas, por lo que es muy eficiente y rápido, y trabaja muy bien con alimentos líquidos o que pueden fluir.
Intercambiadores de tubos
Los intercambiadores de calor tubulares están construidos por unos tubos, a través de los cuales circulan los alimentos y el refrigerante. De esta manera, el calor se transfiere por la pared del tubo, que posee menos superficie que las placas.
Se suelen emplear cuando se trabaja con alimentos viscosos o que tienen partículas sólidas, puesto que la forma del tubo evita que haya obstrucciones y deja que el flujo sea continuo.
Los intercambiadores hacen que las industrias sean más eficientes
El calor de los alimentos suele salir a la calle, pero también se puede aprovechar con el fin de que las instalaciones sean más eficientes y contaminen menos.
Para conseguirlo, se capta el calor de los intercambiadores, que, en lugar de ser desechado, se canaliza y se mantiene dentro de la fábrica, puesto que sirve para calentar el agua o cualquier otro fluido.
Así, se reutiliza energía que se iba a desechar, lo que permite un gran ahorro de dinero y evita contaminar.
¿Qué otros componentes tienen estos sistemas?
Es evidente que a la hora de bajar la temperatura de los alimentos se necesitan más elementos, pues los intercambiadores poco pueden hacer por sí solos.
El compresor
De todos los integrantes de un sistema de refrigeración industrial, el compresor es uno de los más importantes. Consigue comprimir el gas, aumentando la presión y la temperatura.
El condensador y el evaporador
Gracias al compresor se consigue aumentar la temperatura y la presión del gas, que llega al condensador y este libera el calor hacia el exterior. Durante este proceso, el refrigerante se condensa y pasa de gas a líquido.
Después, el líquido va al evaporador, que tiene unos tubos en los que se expande y se convierte en vapor, absorbiendo el calor del alimento a la vez que lo enfría.
Esto se repite, una y otra vez, en un circuito cerrado que termina en una máquina exterior a través de la cual se evacúa el calor de los alimentos.
Con la refrigeración de alimentos es posible comer todo tipo de frutas, verduras, carnes, pescados y platos preparados sin riesgos y con un buen sabor. Este proceso se lleva a cabo en muchas industrias gracias a los circuitos de refrigeración, que ahora son más eficientes e incluso reutilizan el calor de los alimentos.
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Jose Antonio Garcia Mompeán es Ingeniero Técnico Industrial y Director de Gargil Suministros industriales desde el año 2005